Gestión de residuos en HORECA: Cumple la normativa y ahorra costes

Un SCRAP (Sistema Colectivo de Responsabilidad Ampliada del Productor) es una entidad que se encarga de gestionar los residuos de envases generados por las empresas adheridas. Los productores de productos envasados (como los establecimientos HORECA) deben adherirse a un SCRAP para cumplir con sus obligaciones legales en materia de gestión de residuos.

Los SCRAP se clasifican según el tipo de envase que gestionan:

• Domésticos: Gestionan envases que llegan a los hogares, como botellas de vidrio, bricks y envases ligeros. Ecoembes y Ecovidrio son los principales SCRAP de envases domésticos en España.
• Comerciales: Gestionan envases utilizados en la actividad comercial, pero que no llegan al consumidor final.
• Industriales: Gestionan envases destinados a procesos industriales. GENCI (Gestión de Envases Comerciales e Industriales) es un SCRAP de referencia para envases comerciales e industriales.

GENCI es un sistema multisectorial y multienvase, en el que tienen cabida empresas de todos los sectores y todos los envases empleados en el ámbito profesional.

Un SDDR (Sistema de Depósito, Devolución y Retorno) es un sistema en el que se cobra un depósito al consumidor al comprar un producto envasado, y se le devuelve ese depósito cuando retorna el envase vacío a un punto de recogida.

Mientras que los SCRAP se centran en la gestión de los residuos después de ser generados, los SDDR buscan prevenir la generación de residuos fomentando la reutilización. El RD 1055/2022 plantea un SDDR obligatorio para envases reutilizables y, si no se alcanzan los objetivos de recogida separada de botellas de plástico de un solo uso, también para estos.

El autocontrol en la gestión de residuos implica que tú, como establecimiento HORECA, implementes sistemas internos para asegurar que cumples con la normativa vigente. Esto incluye separar correctamente los residuos, almacenarlos adecuadamente y entregarlos a gestores autorizados.

La trazabilidad se refiere a tu capacidad para seguir el rastro de los residuos desde que se generan en tu establecimiento hasta su destino final, garantizando así una gestión correcta y el cumplimiento de los objetivos de reciclaje y valorización.

Sectores CNAE afectados

El sector HORECA abarca diversas actividades económicas, clasificadas bajo los siguientes códigos de la Clasificación Nacional de Actividades Económicas (CNAE):

• 5610: Restaurantes y puestos de comidas.
• 5621: Provisión de comidas preparadas para eventos.
• 5629: Otros servicios de comidas.
• 5630: Establecimientos de bebidas.

Estos establecimientos generan residuos como envases, residuos orgánicos, aceites usados, etc. Se estima que el sector hostelero español genera unas 734,2 mil toneladas anuales de residuos.

El RD 1055/2022 establece obligaciones para los productores de productos, incluyéndote a ti como establecimiento HORECA en lo que respecta a los envases que pones en el mercado. Estas obligaciones se centran en la prevención, reutilización, reciclado y valorización de los residuos de envases.

Tus principales obligaciones son:

1. Adhesión a un SCRAP: Debes adherirte a un SCRAP (Sistema Colectivo de Responsabilidad Ampliada del Productor) como Ecoembes para envases domésticos, Ecovidrio para envases de vidrio o GENCI para envases comerciales e industriales. Esta adhesión implica el pago de una cuota que financia la gestión de los residuos de envases.
2. Inscripción en el Registro de Productores de Producto (RPP): Debes inscribirte en el RPP en la sección de envases.
3. Declaración de envases: Debes declarar la cantidad y tipo de envases que pones en el mercado anualmente al SCRAP al que estás adherido.
4. Separación de residuos: Es fundamental que separes correctamente los diferentes tipos de residuos (envases, vidrio, orgánico, papel/cartón, etc.) en tu establecimiento.
5. Entrega a gestores autorizados: Debes entregar los residuos a gestores autorizados para su tratamiento y valorización.
6. Información al consumidor: Debes informar a tus clientes sobre cómo separar correctamente los residuos y sobre los sistemas de recogida disponibles.
7. Ofrecer agua no envasada: Debes ofrecer a tus clientes la posibilidad de consumir agua no envasada de manera gratuita.
8. Fomentar la reutilización: Si comercializas bebidas, debes ofrecer un número mínimo de referencias en envases reutilizables.
9. Informar del número de Registro de Productores de Productos (RPP) en la factura.

El futuro Reglamento de Envases y Residuos de Envases (PPWR)

El futuro PPWR (Reglamento (UE) 2025/40) reforzará tus obligaciones como productor, incluyendo objetivos más ambiciosos de reutilización y reciclaje, así como medidas para reducir el uso de envases. Se espera que el PPWR impulse la adopción de sistemas de depósito, devolución y retorno (SDDR) para determinados tipos de envases, lo que te afectará directamente. El PPWR entró en vigor el 11 de febrero de 2025, pero sus medidas no comenzarán a aplicarse hasta el 12 de agosto de 2026.

A partir del 1 de enero de 2030, se prohibirán los envases de plástico, incluidos:

• En forma de envoltorio retráctil y película de agrupación, cuando se emplean para agrupar productos con el fin de fomentar la compra conjunta.
• En frutas y hortalizas frescas de menos de 1,5 kg (con algunas excepciones por determinar).
• Usados en alimentos y bebidas que se consumen en locales de restauración.

Implementar un sistema efectivo de autocontrol y trazabilidad requiere que sigas estos pasos:

1. Auditoría inicial: Realiza una auditoría para identificar los tipos y cantidades de residuos que generas en tu establecimiento.
2. Plan de gestión de residuos: Elabora un plan que establezca los procedimientos para la separación, almacenamiento y entrega de los residuos.
3. Formación del personal: Capacita a tu personal sobre la correcta separación de los residuos y sobre los procedimientos establecidos en el plan de gestión.
4. Registro de datos: Lleva un registro detallado de los residuos generados, incluyendo la cantidad, tipo y destino final.
5. Revisión y mejora continua: Revisa periódicamente el sistema de autocontrol y trazabilidad para identificar áreas de mejora y asegurar su eficacia.

Documentación necesaria

La documentación que debes mantener para demostrar el cumplimiento de tus obligaciones incluye:

• Justificante de adhesión a un SCRAP.
• Número de Registro de Productores de Productos (RPP).
• Declaraciones anuales de envases al SCRAP.
• Contratos con gestores autorizados de residuos.
• Registros de los residuos generados y entregados.
• Justificantes de la entrega de los residuos a los gestores autorizados.
• Plan de gestión de residuos del establecimiento.

Para calcular y declarar los envases a los SCRAPs, debes seguir estos pasos:

1. Identifica todos los envases que pones en el mercado: Esto incluye envases de materias primas, envases de productos que vendes y envases de servicio (bolsas, bandejas, etc.).
2. Clasifica los envases por tipo de material: Debes clasificar los envases por material (plástico, vidrio, cartón, metal, etc.) y por tipología (domésticos, comerciales, industriales).
3. Pesa los envases: Debes conocer el peso de cada tipo de envase que pones en el mercado. Puedes obtener esta información de tus proveedores o pesando una muestra de los envases.
4. Calcula la cantidad total de cada tipo de envase: Multiplica el número de unidades de cada tipo de envase que pones en el mercado por su peso unitario.
5. Declara los envases al SCRAP correspondiente: Debes declarar las cantidades totales de cada tipo de envase al SCRAP al que estás adherido. Los SCRAP te proporcionarán un formulario para realizar la declaración.

Ejemplo práctico:

Imagina que tienes un restaurante y en 2025 pusiste en el mercado los siguientes envases:

• 10.000 botellas de vidrio de agua (peso unitario: 0,4 kg)
• 5.000 latas de refresco (peso unitario: 0,015 kg)
• 2.000 cajas de cartón para pizza (peso unitario: 0,2 kg)

Para calcular la cantidad total de cada tipo de envase, harías lo siguiente:

• Botellas de vidrio: 10.000 unidades x 0,4 kg/unidad = 4.000 kg
• Latas de refresco: 5.000 unidades x 0,015 kg/unidad = 75 kg
• Cajas de cartón: 2.000 unidades x 0,2 kg/unidad = 400 kg

Luego, declararías estas cantidades a Ecovidrio (para las botellas de vidrio) y a Ecoembes (para las latas y las cajas de cartón). Si utilizas palets para transportar mercancía, recuerda que GENCI es el SCRAP de referencia para envases comerciales e industriales, incluyendo palets.

La gestión de los residuos orgánicos es un aspecto crucial para la sostenibilidad en el sector HORECA. Aquí tienes algunas mejores prácticas que puedes implementar:

1. Separación en origen: Separa los residuos orgánicos (restos de comida, cáscaras, posos de café, etc.) del resto de residuos. Utiliza contenedores específicos y claramente identificados.
2. Compostaje: Considera la posibilidad de instalar una compostadora en tu establecimiento para transformar los residuos orgánicos en compost. El compost puede utilizarse como fertilizante en jardines o huertos urbanos.
3. Donación de alimentos: Colabora con bancos de alimentos u organizaciones benéficas para donar los alimentos que no se han vendido pero que aún son aptos para el consumo.
4. Biodigestores: Utiliza biodigestores para descomponer los residuos orgánicos de manera eficiente y generar biogás.
5. Colaboración con gestores autorizados: Si no puedes compostar los residuos orgánicos en tu establecimiento, contrata a un gestor autorizado para que los recoja y los trate adecuadamente.

Recuerda que la Ley contra el despilfarro alimentario te obliga a gestionar correctamente las mermas y a evitar tirar comida.

Los plazos para cumplir con las obligaciones establecidas en el RD 1055/2022 varían según el tipo de obligación. En general, la adhesión a un SCRAP y la declaración de envases deben realizarse anualmente. Consulta la normativa vigente y los requisitos específicos del SCRAP al que estés adherido para conocer los plazos exactos. El plazo para reportar los envases comerciales e industriales puestos en el mercado en el año 2024 fue hasta el 30 de abril de 2025.

El futuro PPWR establecerá nuevos plazos y obligaciones que deberán ser tenidos en cuenta una vez que entre en vigor. Se prevee que antes de 2029 los bares y restaurantes se adapten al sistema de depósito y devolución.

El incumplimiento de las obligaciones establecidas en el RD 1055/2022 y en el futuro PPWR puede acarrear sanciones económicas significativas. La Ley 7/2022, de 8 de abril, de residuos y suelos contaminados para una economía circular, establece un régimen sancionador que clasifica las infracciones en leves, graves y muy graves.

Las sanciones pueden variar en función de la gravedad de la infracción, el daño causado al medio ambiente y la reincidencia del infractor.

Existen diversas ayudas y subvenciones disponibles para la implementación de sistemas de gestión de residuos en el sector HORECA. Estas ayudas están diseñadas para impulsar inversiones enfocadas a la sostenibilidad, que reduzcan el consumo energético y mejoren el comportamiento ambiental de las empresas turísticas y hosteleras.

Algunas de las actuaciones subvencionables incluyen:

• Elementos como contenedores o cubos para la